Nel 2015 l'IARC (agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) – in seguito a studi epidemiologici - definì le carni rosse come probabilmente cancerogene e le carni lavorate (insaccati e salumi) come cancerogene.
A seguito di queste affermazioni risulta facile immaginare come la maggior parte delle persone ha cominciato a demonizzare la carne rossa eliminandola completamente o quasi dalla propria alimentazione.
Quanta verità c'è dietro a questi studi?
Non è mai stato pienamente chiarito in realtà il grado di correlazione tra consumo di carne rossa e maggior incidenza di tumori.
Quello su cui bisogna soffermarsi non è tanto l'uso regolare ma limitato di carne rossa, quanto il suo abuso, la qualità, la lavorazione e la cottura: la carne rossa fresca non è qualitativamente paragonabile per esempio alla carne lavorata come quella dei salumi e degli insaccati.
Le carni lavorate vengono trasformate attraverso processi che ne migliorano il sapore, risultando come quelle più pericolose per l'uomo tanto da essere classificate come cancerogene.
Anche la cottura è fondamentale: ad esempio cotture ad alte temperature quali griglia o piastra se non padroneggiate possono portare alla formazione di sostanze cancerogene – su tutte le le HCA e IPA (sigle rispettivamente di amine eterocicliche e idrocarburi policlici aromatici).
La verità dunque, come nella maggior parte dei casi quando si parla di alimentazione, sta nel mezzo: nell'ambito di una alimentazione sana, varia ed equilibrata c'è posto per tutto perché ogni alimento, che contiene in se nutrienti diversi da un altro e riesce, in perfetta sinergia, ad equilibrare ogni cosa a patto di conoscere e mantenere le giuste dosi.